Katarina Kostic: “cómo comer bien cada día o por qué me dedico a la fermentación”

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ROC35 taller de fermentación Kimchi

 

Súper-alimentos, clean eating, holistic diet, paleo dieta…
¿Qué es bio? ¿Qué natural? ¿Son realmente ecológicos los productos de grandes súper mercados? ¿Es posible que 600 hectáreas de zanahorias sean orgánicas incluso si no se emplean pesticidas?
¿Acidificarse o alcalinizarse? Parece que estas son las preguntas shakesperianas de nuestro tiempo.

 

Vivimos en un mundo de palabras rimbombantes. Con mucha terminología grandilocuente, con muchos giros y discursos adjuntos. Creo que la mayoría de nosotros estamos perdidos en muchos aspectos. ¿Dónde se muestra más? En el plato. Las vidas rápidas – las comidas rápidas. Comemos para poder seguir corriendo.

Y es de ahí por dónde sale la idea general de mi proyecto MICRO BOSQUE – Alimentos fermentados que es, en pocas palabras, la creación de un cambio de paradigma. Tal vez tenga una perspectiva idealista, pero al menos quisiera tratar de cambiar lo que las personas tienen en sus refrigeradores. Demostrar que no es necesario pagar mucho para comer bien. Que es posible comer bien todos los días, que es fácil hacerlo y que cada persona tiene control sobre lo que come. Hay un poco de soberanía alimentaria también en mi proyecto.

 

La fermentación es un proceso lento, para hacerla bien, no puede apresurarse.

Si realmente se quiere comer bien, eso significa que se tienen que consumir alimentos que realmente tienen un efecto beneficioso para el cuerpo. Algunos alimentos fermentados tienen efectos más rápidos, otros más lentos, pero en general lo que necesitamos es ralentizar nuestro ritmo de la vida. No solo comer bien, es más como caminar un poco más despacio.

Entonces, lo que puede hacer la fermentación es alejarnos de la “vida rápida” y de la “comida rápida”. Nos puede ayudar con muchos de los problemas que surgen a lo largo del curso de una “vida rápida”. Introduciendo alimentos fermentados en la dieta, lo primero que se nota es que desaparecen gases extraños, hinchazón o estreñimiento, que muchas personas sufren, de hecho, ni siquiera sabemos cuántas personas sufren estas cosas, pero ahora lo tratamos como algo normal. Pero no es normal y no deberían suceder.

Básicamente, la fermentación es una forma de conservar los alimentos y, al hacerlo, ya estamos avanzando hacia un estilo de vida más saludable y sostenible. Aparte de eso, la fermentación también mejora nuestra salud principalmente porque durante el proceso quedan preservados muchos nutrientes que además toman formas más fáciles de digerir y absorber.

 

ROC35 taller de fermentación Coliflor con hierbas medicinales

 

La fermentación puede transformar diversos compuestos químicos de los alimentos, en algunos casos de antinutrientes en nutrientes.

Por ejemplo, los fitatos, que se encuentran en cereales, legumbres, semillas y frutos secos, tienen efecto de antinutrientes porque se asocian a los minerales y no permiten que los absorbamos. Durante la fermentación la enzima fitasa libera a los minerales de su asociación a los fitatos, aumentando su solubilidad y mejorando y facilitando su absorción intestinal. Se ha observado también que la fermentación reduce los nitratos y biodegrada ciertos residuos de pesticidas de los vegetales.

Los fermentos con alimentos vivos! Estos productos, una vez hechos, deberían ser consumidos sin cocinarse más, porque las propias comunidades microbianas aportan grandes beneficios funcionales. Estos cultivos son viables en los alimentos que no se han sometido a las temperaturas superiores a 47 ºC y ayudan a digerir los alimentos, producen múltiples compuestos protectores en su paso por el intestino, tienen interacciones complicadas con las células de mucosa que revisten nuestro tracto digestivo, provocando múltiples respuestas inmunitarias beneficiosas, y así enriqueciendo la ecología microbiana de nuestros intestinos, capacitándonos para que saquemos más partido de nuestros alimentos y desanimando con su presencia a las bacteria patógenas.

 

Acercar el mundo microbiano a las personas.

Otro punto de mi Proyecto, no menos importante, sería acercar el mundo microbiano a las personas. Alegar por una vida amigable con los microbios. El microbiano es un bosque en todos los niveles. Hay secuoyas, luego castaños, árboles cada vez más pequeños hasta que llegar a las hierbas, hongos, micelios y mundos ni siquiera visibles para el ojo humano. Hay una exuberancia de vida. Nuestros cuerpos y más aún nuestros intestinos son exactamente iguales. Así que esta es la idea de mi MICRO BOSQUE. Estas sucesiones y niveles existen en todas las escalas. De una manera, creo que a través de la fermentación podemos tocar ambos mundos a la vez.

El resultado es un alimento que debería ser óptimo para nosotros porque nuestra especie lo ha estado consumiendo desde el principio. Es lo que anhelan nuestras papilas gustativas, sabores umami y salados.

Todavía hay mucho espacio para descubrir en el mundo de la fermentación. Así que diría que la gente debería experimentar. Todo porque no hay nada que no debería ser fermentado!

ROC35 taller de fermentación Kimchi

 

Talleres teóricos y prácticos de fermentación

En el ROC35 ofrecemos cursos de introducción a la fermentación, durante cuales hacemos diferentes tipos de chukrut y kimchi, hablamos sobre la historia de la fermentación y los microrganismos, sobre nuestro microbioma intestinal y sus funciones en el organismo, también sobre los asesoríos imprescindibles y las opciones de almacenamiento de alimentos fermentados; finalmente repasamos recetas básicas y deliciosas —algunas familiares, otras exóticas— pero todas fáciles de hacer en casa.

En el curso de fermentacion con starters (masa madre, kefir y kombucha) nos centramos más en cómo ampliar nuestra dieta, cómo usar y combinar alimentos fermentados y sobre todo hablamos de cómo convertir un alimento en una medicina. Porque los fermentados son verdaderos súper-alimentos.

 

Katarina Kostic
microbosque.com